怎么操作？买一块带皮的前腿肉，先把皮去掉（猪皮可以做皮冻，下次教你们），然后把肉切成小丁，开剁。记住一个口诀：“轻提起，重落下，左一刀，右一刀”。不要只朝一个方向剁，要交叉着来，把筋膜彻底斩断。剁到什么程度？用手捏一下，肉粒之间能互相粘连，但还能看到细小的白色脂肪颗粒，这叫“苍蝇头”大小，刚刚好。
用前腿肉做的饺子，第一口咬下去，汤汁会顺着嘴角流出来，肉馅又嫩又有弹性，老人孩子都爱吃。我家每次包白菜猪肉馅，必用前腿肉，配上一勺花椒水、半勺生抽、一点姜末，那叫一个绝。
宝藏部位二：五花肉——脂香爆炸的浓郁派
如果你追求的是那种“一口下去满嘴香”的满足感，那就得请出五花肉了。别一听到五花肉就觉得腻，那是对“怎么吃”还没弄明白。好的五花肉，一层肥一层瘦，层层叠叠至少三五层。为啥它香？脂肪就是风味的载体啊，没有脂肪，肉香味根本出不来。
有人会问：全用五花肉会不会太腻？问得好。所以五花肉做馅，关键在搭配。第一，肥瘦比例选二八或者三七的，别买那种肥肉占一半以上的“大肥膘”。第二，一定要配“吃油”的蔬菜，比如韭菜、酸菜、或者焯过水挤干的白菜。蔬菜的清爽能完美中和油脂，达到一种平衡。
剁五花肉有个小窍门：先把肉放冰箱冷冻室冻一个小时，冻到半硬但不结冰的状态，拿刀切起来特别利索。然后同样手工剁碎，但不要剁得太细，保留一些黄豆大小的肥肉粒。等你煮饺子的时候，这些小肥肉粒遇热融化，变成一包香气浓郁的肉汁，每一口都是享受。我有个朋友之前死活不吃猪肉馅，嫌腻，后来我用五花肉配酸菜包了一顿，他一个人干了二十多个，吃完还问“还有没有”。
宝藏部位三：梅花肉——嫩到爆汁的王者
最后说压轴的——梅花肉。这个名字好听吧？它长在猪的肩胛骨后面，每头猪身上只有五六斤，肉里布满了雪花般的脂肪纹路，跟高档牛肉里的“霜降”是一个道理。梅花肉有多嫩？这么说吧，你拿它涮火锅，七八秒就熟了，入口即化，完全没有纤维感。
用梅花肉做饺子馅，可以说是“奢侈享受”了。它的好处是，即使你犯了“新手错误”——比如水加多了、盐放早了、包好放久了——它依然不会老。为啥？因为那些均匀分布的脂肪，等于天然的“保鲜剂”，保护着肌肉纤维不被破坏。
不过梅花肉有个缺点：贵。一斤要比前腿肉贵个七八块钱。我的建议是，逢年过节、招待客人、或者犒劳自己的时候，别心疼钱，狠狠心买上一斤梅花肉。做法更简单了，因为本来就很嫩，所以剁的时候几刀就够了，保留一点颗粒感。调馅只用最简单的：盐、白胡椒粉、一勺蚝油、一把葱花，再少量多次打入葱姜水，顺着一个方向搅到起胶。包出来的饺子，你都不用蘸醋，一口一个，吃完连手指上的汁都想嘬干净。
剁馅的通用法则：不管用哪个部位，记住这三点
第一，永远不要用绞肉机。绞肉机是把肉“挤”成泥，细胞壁全破了，汁水流失一大半。手工剁，是“斩断”纤维，细胞保住了，剁完肉馅还是鲜亮的红色。第二，先切后剁。先把肉切成薄片，再切成丝，最后切成小丁，然后开剁，省力一半。第三，剁的时候撒点盐。一点点盐能帮助肉中的蛋白质析出，增加黏性，肉馅更容易抱团。
结语：
为啥你包的饺子总是不香不嫩？现在你该明白了，真不是你不努力，而是你一直在拿后腿肉跟自己较劲。饺子这东西，本来就是咱们中国人最朴素的家常味道，不需要米其林的技巧，更不需要什么高科技调料。选对了肉，就等于成功了一大半。返回搜狐，查看更多